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La tomate et le CAP

Retourner sur les bancs de l’école, ce n’est pas évident. Je m’étais pourtant promis de ne plus m’énerver. Une bienveillance aussi lisse que le dos d’un saumon. La fin des remarques acides comme du citron vert. Niveau paprika sur l’échelle des piquants. Mais là, de nouveau, devant cette aberration, j’ai failli. J’ai ramené ma fraise sur les tomates provençales.

Pour restituer le contexte, j’ai commencé un CAP cuisine au mois de septembre, dans un centre de formation pour adulte, en banlieue lyonnaise. Nous devons, d’ici juin, avoir acquis les bases de la cuisine traditionnelle française. Oui oui, cette cuisine alambiquée, qui mêle des cuissons sur le gaz-au four-re-sur le gaz, des patates pommes de terre tournées au couteau à bec d’oiseau (d’un hauteur de 9 cm, et avec 5 à 7 faces pour les « pommes châteaux »), et des sauces plus grasses que du beurre.

Au niveau des recettes vu en TP, autant vous dire que ce n’est pas végétarien du tout : coq au vin, civet de lièvre à la française, ou encore poulet en crapaudine. Escoffier aurait inventé la poire Belle-Hélène à la chair à saucisse, que Michel Maincent l’aurait consigné dans la bible du cuisinier débutant, j’ai nommé « Cuisine de référence, techniques et préparation de base« .

Bon, moi je m’en fous un peu, de la viande, j’en mange de temps en temps. Mais je mange surtout beaucoup de légumes. En technologie culinaire, on a suivi un cours sur les légumes. Leurs familles (bulbes, feuilles, fruits, racines, inflorescences, etc), leurs gammes (légumes frais et surgelés, appertisés ou cuits-sous vide) et les saisons (printemps, été, ouais bon, vous voyez !). Des cours pour mettre un peu de théorie dans la pratique ! Globalement, on retiendra : les fruits l’été, les racines l’hiver. Alors POURQUOI notre examen pratique de la semaine prochaine inclura la réalisation d’une tomate provençale ?

  –  « Parce que c’est plus simple, Marie »

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Hum hum. Donc le cuisinier de demain, il n’a pas besoin de respecter les saisons. Parce que la nature, c’est contraignant. Les notions d’écologie, de respect des produits, et d’appréciation du goût ne font pas partie des paramètres fondamentaux à prendre en compte lors de l’élaboration des recettes ? Ce ne sont pas des savoirs de base à maitriser, apparemment. Longue vie aux tomates mozzarella du mois de janvier, aux ratatouilles de la chandeleur, et aux pastèques sous le sapin ! Mais attention, tu seras disqualifié si le lardon de ta salade lyonnaise dépasse les 0,5 cm de coté autorisé ! Des carottes râpées, des poireaux vinaigrettes, une purée de choux fleur vanille, tu en veux des idées de recettes simples, en hiver ? Oui, je suis une maniaque de la saisonnalité, une intégriste du légume d’hiver ! Aaaaah pauvre de moi, dans cette formation où la part-belle est faite à la grosse viandasse.

Mais quand même, je suis une fille bien élevée. A la lecture de la fiche technique (c’est à dire la recette, pour nous autres cuisiniers-masterchef), le prof nous a apporté la précision suivante : « si le coeur de la tomate est un peu dur, n’hésitez pas à l’ôter ». Eh bah j’ai presque pas rigolé sous cape tablier !

Alors, complètement hors saison, laissez-moi vous livrer la simplissime recette des tomates provençales, pour les rebelles de l’hiver :

Dans un saladier, réaliser la farce pour les  tomates, en hachant 150 grammes de persil et 10 grammes d’ail. Réunir ces éléments avec 100 grammes de chapelure et assaisonner (sel / poivre). Disposer cette farce sur 4 demies tomates que vous aurez épépinées et faites dégorger. Cuire au four.

De rien !

by

Marie
Fan de cuisine maison, généreuse et roborative (pas moi, la cuisine !). J'aime tester des nouvelles recettes (je fais rarement deux fois le même plat), sans gluten, sans lait ni oeufs, (ou tout à la fois ?), utiliser des ingrédients inattendus, bref découvrir, partager et m'amuser dans ma cuisine mais aussi à table. Plutôt végétarienne quand je suis aux fourneaux (et donc sur le blog), mais omnivore, dans la vraie vie ! Ah oui, et puis j'use et j'abuse de la parenthèse. (mes excuses, par avance ^^)

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